Wenn ein Gericht nach Graubünden schmeckt, dann Capuns. Kleine Päckchen aus Mangoldblättern, gefüllt mit würzigem Spätzliteig und Trockenfleisch, sanft in Bouillon gegart und mit Käse überbacken. Es gibt fast so viele Rezepte wie Familien – das hier ist eine gut machbare Grundversion.
Zutaten für 4 Personen
- 300 g Weissmehl
- 3 Eier
- ca. 1.5 dl Milch, zusätzlich etwas Mineralwasser
- 1 TL Salz, Pfeffer, etwas Muskat
- 100 g Bündnerfleisch oder Salsiz, fein gewürfelt
- 1 kleine Zwiebel, fein gehackt, und etwas Butter
- 1 Bund gemischte Kräuter (z. B. Petersilie, Schnittlauch, etwas Minze)
- ca. 24 grosse Mangoldblätter
- 3 dl Fleisch- oder Gemüsebouillon und 2 dl Milch
- 100 g Bergkäse, gerieben, und 1 EL Butter zum Überbacken
Zubereitung
- Mehl, Salz, Pfeffer und Muskat in einer Schüssel mischen. Eier und Milch verquirlen und dazugeben. Den Teig klopfen, bis er Blasen wirft; er soll zähflüssig sein. Bei Bedarf mit etwas Mineralwasser verdünnen. 30 Minuten ruhen lassen.
- Zwiebel in wenig Butter glasig dünsten, mit Fleischwürfeln und gehackten Kräutern unter den Teig mischen.
- Mangoldblätter kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Tuch ausbreiten. Dicke Blattrippen flach schneiden.
- Je einen gehäuften Esslöffel Teig auf ein Blatt geben, die Seiten einschlagen und satt aufrollen.
- Bouillon und Milch in einer weiten Pfanne aufkochen, Capuns nebeneinander hineinlegen und zugedeckt bei kleiner Hitze rund 15 bis 20 Minuten ziehen lassen.
- Capuns in eine Gratinform heben, etwas Garflüssigkeit dazugeben, mit Käse bestreuen, Butterflocken darauf verteilen und im Ofen bei 220 °C goldbraun überbacken.
Meine Tipps
- Wickeln mit System: Stell eine kleine «Fertigungsstrasse» auf – Blätter, Teig, fertige Capuns. Zu zweit oder zu dritt geht es doppelt so schnell und macht mehr Spass.
- Vorbereiten: Die gewickelten Capuns lassen sich einige Stunden zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Gegart werden sie erst kurz vor dem Essen.
- Variante: Wer kein Fleisch mag, ersetzt es durch geröstete Nüsse oder etwas mehr Bergkäse im Teig.
Dazu passt ein einfacher grüner Salat – und ein langer Tisch voller Leute, die beim Wickeln geholfen haben.
Titelbild: mit KI gestaltet.
